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Tout un fromage !

Les histoires à dormir debout

dimanche 20 septembre 2015, par Klaude Charlier

Interview de Fabienne Effertz, auteur du livre, "Le Herve, bien plus qu’un fromage".
Elle regrette la tolérance zéro appliquée par l’Agence Fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire.

Morceaux choisis de l’interview réalisée par Perrine Willamme.

PW : L’histoire de Mr Munnix c’est une histoire qui semble se répéter puisque de moins en moins de petits producteurs parviennent à faire du fromage de Herve. Va t on vers une perte de spécificité et de goût pour le plateau de Herve ?

FE : Il faut étendre le sujet car ce qui se passe pour le Herve se passe déjà un peu partout en Europe et c’est le lot du fromage au lait cru en général.

PW : concrêtement quel est le constat que vous posez ?

FE : Tout le paysage fromager s’uniformise avec comme corollaire la perte du goût. augmentation du cheptel. multiplication par dix. d’ou l’impossibilité de diversifier et l’obligation de tout miser sur le lait. Les investissements ont augmenté donc on investit plus dans la fabrication. Les normes sont également devenues drastiques.
Les contrôleurs afsca ne font qu’appliquer ce qu’on leur demande (ou peut être que ce sont des lobbies qui en fin de compte le leur demande ?). Et malheureusement parfois dans des conditions pas très correctes et aléatoires selon les provinces.

par l’article 2073/2005, le producteur est tenu à la tolérance zéro pour la listéria sauf si il peut prouver que le produit n’évoluera pas au delà de 100ufc.
Comment peut il le prouver ?
le chalenge test et le test au vieillissement. Mais ces contrôles sont a charge du producteur et ils sont extrêmement côuteux.

PW : Vous pensez que si on ne réagit on va perdre du goût ?

FE : Clairement !. Ils ne sont plus que deux à l’heure actuelle, donc si Mr Munnix doit disparaître, il ne restera plus qu’une seule détentrice du savoir authentique du véritable fromage de Herve.
Même si un Herve pasteurisé n’est pas foncièrement mauvais, il est loin d’égaler le véritable Herve traditionnel en profondeur de goût.

Le cas présent remet en question des lois qui ont été faites par le passé et cela devrait permettre d’avoir une discussion positive et constructive entre les producteurs et l’afsca.